Zaax projekt - Ostrzenie

Ostrzenie noży

Jeśli wolisz bieg na skróty, przewiń stronę w dół, a przejdziesz od razu do filmów intruktażowych.

Jeśli jednak wolisz najpierw trochę teorii, to zapraszamy do lektury

---------------------------

Mieć w kuchni dobre noże i ich nie ostrzyć, to tak jak mieć Ferrari i nigdy nie zmieniać mu opon. Efekt - wydane niemałe pieniądze, a z czasem jakość krojenia na miarę noży z supermarketu.

Ostrzenie noża, wbrew pozorom, to dość prosta czynność. Można to zrobić samemu i uzyskać zaskakująco dobre rezultaty. Znam osobiście kobiety, które znakomicie potrafią naostrzyć nóż na osełce ceramicznej (a kto powiedział, że to tylko męska sprawa?).

Rozważania na temat ostrzenia noży trzeba zacząć od obalenia pewnego mitu, a mianowicie takiego, że są takie noże, które się nie tępią i nie wymagają ostrzenia. Nie ukrywam, że sam kupiłbym takie, gdyby naprawdę istniały. Niestety, noże dzielą się na te, które tępią się szybko, te, które tępią się wolniej i takie, które nigdy nie są ostre!

Do pierwszej grupy można zaliczyć noże z przedziału cenowego 20-50zł (najczęściej pochodzenia chińskiego, ale również markowi producenci mają w ofercie tańsze serie). Do drugiej należą noże ze średniej półki, czyli lokujące się cenowo pomiędzy markowymi nożami zaczynającymi się od 250zł (mam tu na myśli cenę noża szefa, 20cm), do ostatniej, noże za cenę rzędu 5-20zł, czyli noże nadające się jedynie do skrobania starej farby lub otwierania kopert.

Jest jeszcze jedna grupa noży, których ceny przekraczają często kwoty 2000zł za sztukę (są to najczęściej noże japońskie). Może w przyszłości znajdą się i w naszym sklepie.

Jak zdążyli się Państwo zorientować, my będziemy na swoich stronach przekonywać Państwa do zainwestowania w noże z drugiej grupy, czyli markowych noży z dobrej stali, których nie trzeba często ostrzyć, a które jakością krojenia biją na głowę tanią (i często nie tylko) konkurencję.

Już od dawna nieaktualne jest stwierdzenie, że jedyny dobry nóż, to nóż kuty. To przekonanie, nie wiem dlaczego, ciągle głęboko tkwi w Polakach. Noże kute to przeważnie noże ciężkie, o grubym ostrzu, co już z założenia eliminuje ich ekstremalną ostrość. Nie ciężar noża ma pomagać nam w krojeniu, tylko jego ostrość. Zdecydowanie wpływa to na komfort pracy. Noże są lżejsze, ale ostrzejsze, co ma kapitalne znaczenia dla każdego kucharza, który często spędza całe dnie w pracy z nożem w ręku.

Dzisiaj, ze względu na ogromny postęp technologiczny w metalurgii, większość noży jest wykonywana technikami mieszanymi. Wcale to nie wpływa na pogorszenie właściwości noża, a wręcz przeciwnie.

Ale do rzeczy. Ostrza noży mogą mieć bardzo różne profile i dlatego nie da się ich ostrzyć jednakową metodą i jednakowym narzędziem.

Oto przykładowe, najczęściej spotykane profile ostrzy w nożach kuchennych:

Ostrze typu podwójne V i konwencjonalne, to najczęściej spotykane profile, ale to, co najbardziej powszechne nie znaczy najlepsze. Najbardziej powszechne są Volkswageny, Renaulty i Fiaty, ale najlepsze są Porsche, Ferrari, czy Rolls-Royce!

Znakomita większość noży japońskich ma ostrza o profilu "V" lub "pół V" (ostrzone jednostronnie). Ostrza z takim profilem mają jedną najważniejszą cechę, stanowiącą o wartości noża, mianowicie taką, że są bardzo ostre. W przypadku noży kuchennych, jest to bowiem, obok ergonomii i wyglądu, cecha najważniejsza, wszak głownie po to kupujemy drogie noże.

Aby zilustrować, jak wygląda nóż ostrzony konwencjonalnymi ostrzałkami lub prętami stalowymi, proszę spojrzeć na rys.:

Ostrze noża stopniowo, w miarę kolejnych ostrzeń, staje się coraz grubsze w przekroju, a tym samym systematycznie pogarsza się jego ostrość.

Taki zły proces nie zachodzi natomiast, kiedy do ostrzenia używamy kamienia ceramicznego.
Większy kąt i większa powierzchnia przyłożenia ostrza do materiału ściernego, powoduje bardziej równomierne ścieranie metalu.

Trwa od wieków dyskusja wśród profesjonalistów na temat, czy lepiej jest, gdy ostrze noża posiada mikroząbki (widoczne tylko pod lupą lub mikroskopem), czy lepiej, jak jest maksymalnie gładkie. Znakomita większość przychyla się do tego drugiego poglądu, argumentując to tym, że im dokładniej naostrzymy nóż (im mniejszą granulacją go wykończymy), tym nóż łatwiej kroi i wolniej się tępi. To samo dotyczy sporu, czy lepszy jest nóż z grubszym, czy z cieńszym ostrzem. Raczej wszyscy zgodni co do tego, że lepiej jest, kiedy ostrze jest cienkie. Używając noża o grubym ostrzu trzeba użyć większej siły i poświecić nieco więcej czasu, co z kolei prowadzi do niższego komfortu pracy i szybszego ścierania się narzędzia, a tym samym częstszego ostrzenia.

Uwaga! Nie polecamy dawania do ostrzenia drogich noży nieprofesjonalnym firmom. Często pracują oni na wysokoobrotowych szlifierkach, co w konsekwencji może prowadzić do osłabienia struktury stali (przegrzanie metalu) oraz utraty sporej części ostrza. Jeśli już mamy zamiar powierzyć ostrzenie jakiemuś rzemieślnikowi, warto się zorientować wcześniej, jaką metodą noże będą ostrzone.

Zanim przejdziemy do samego ostrzenia, kilka pojęć, które pomogą Wam zrozumieć podstawowe zasady.

Kąt ostrzenia

Jak już wspomniałem, kąt ostrza 35-40 stopni jest zbyt duży, żeby narzędzie spełniało należycie swoje zadania w kuchni. Wyjątkiem jest tu tasak, który z racji swojej funkcji (np. rąbanie kości) narażony jest bardziej na uszkodzenia ostrza i kąt 35-40 stopni jest jak najbardziej odpowiedni dla tego noża.

Najbardziej optymalnym kątem dla noża kuchennego jest kąt 20-25 stopni. Mniejsza wartość kąta zalecana jest do takich noży jak nóż do filetowania, obierak, czy nóż uniwersalny, a większa dla pozostałych (mowa oczywiście o nożach dwustronnie ostrzonych).

Noże z ostrzem jednostronnym (Deba, Sashimi) powinny mieć kąt ostrza pomiędzy 20-25 stopni.

Ostrzałki

Z pewnością znajdziecie na rynku szeroką gamę ostrzałek. Jedne lepsze, inne gorsze. My w swoim sklepie na razie ograniczamy się do kamieni ceramicznych i ostrzałki kółkowej, chyba, że w przyszłości znajdziemy na rynku alternatywną ostrzałkę godną polecenia. Jeśli chodzi o jakość ostrzenia, kamień ceramiczny jest ciągle niedościgniony. Ma wiele zalet - dość szybko ściera materiał, ale nie w sposób agresywny. Pozwala na uzyskanie tego samego kąta i jakości szlifu na całej długości ostrza i co najważniejsze nie ma możliwości przegrzania stali, co mogłoby mieć tragiczne skutki dla noża. Ostrzałka kółkowa jest mniej skuteczna, lecz wygodna w użyciu.

Granulacje kamieni

Posługujemy się tutaj japońskim systemem oznaczania granulacji (choć większość producentów kamieni przyjęła japoński system).

Ziarnistość 200 - 240 szlifowanie wstępne mocno stępionych noży lub niewielkie naprawy

Ziarnistość 800 - 1000 standardowe i regularne ostrzenie dla wszystkich noży

Ziarnistość 3000 - dla perfekcyjnej ostrości - stosować po użyciu kamienia 800 -1000

Ziarnistość 8000 - polerowanie, idealna powierzchnia - stosować po użyciu kamienia 3000

Zasadniczo wystarczy regularnie ostrzyć noże kamieniem o granulacji 800 -1000. Stosując kamienie o wyższej granulacji możemy bardziej je wygładzić i przedłużyć tzw. "trzymanie ostrza" i dzięki temu kolejne ostrzenie będziemy mogli wykonać w dłuższym odstępie czasu.

Częstotliwość ostrzenia noży, to bardzo indywidualna sprawa. Przy normalnym, domowym użytkowaniu, często wystarczy naostrzyć noże raz na 3-6 miesięcy. Profesjonalni kucharze ostrzą znacznie częściej.

Aby sprawdzić, czy nóż jest już dobrze naostrzony , robimy tzw. "test pomidorowy" . Trzymamy swobodnie w dwóch palcach koniec rączki noża i przesuwamy ostrzem po skórce pomidora. Jeżeli nóż natychmiast zagłębi się w skórkę, tzn., że nóż jest już dostatecznie ostry.

Instrukcja ostrzenia kamieniem ceramicznym do pobrania tutaj: Ostrzalka ceramiczna - instrukcja ostrzenia.pdf
Instrukcja ostrzenia diamentową ostrzałką kółkową do pobrania tutaj: Instrukcja do ostrzałki diamentowej KASUMI.pdf

Oto film instruktażowy, wyprodukowany przez firmę CHROMA pokazujący jak prawidłowo ostrzyć noże na kamieniu cermicznym (póki co, przepraszamy z brak polskiej wersji językowej):

Jak ostrzyć nóż na kamieniu ceramicznym.

Ustalanie kąta za pomocą szyn wspomagających - część 1