Odpowiedzmy sobie na pytanie, dlaczego większość noży jest taka zła?

Większość noży na rynku jest skierowana do przeciętnego użytkownika. Producenci tych noży idą na kompromis. Oferują słabą i średnią jakość za niewygórowaną cenę, co rekompensują sobie wysokim woluminem sprzedaży. Przypomina mi to producentów różnych warzyw i owoców, które są sztucznie hodowane, aby ich wygląd i wielkość były jednakowe, a zapominają o zapachu i walorach smakowych.

Pierwszy kompromis na jaki poszli producenci, to stal z jakiej wykonany jest nóż. Większość noży średniej klasy bazuje na stopie stali określanej symbolem 440a. Stal ta została opracowana pod kątem odporności na rdzę i wolne ścieranie się, nie jest natomiast zbyt dobrym materiałem na noże, których nadrzędną cechą powinna być ostrość. 

Noże klasy średniej wyższej, takich firm jak np. Zwilling J.A. Henckels, Wusthof, Sabatier itp.są znacznie lepsze od przeciętnej, a jednak większość z nich jest ciągle zbyt "miękka". Ich twardość w skali Rockwell'a oscyluje w okolicach 55-57 stopni (skala Rockwella - skala mierząca twardość ciał stałych). Jednak w ostatnich latach japońska konkurencja wymusiła na producentach europejskich podniesienie stopnia twardości noży więc powstały nowe linie noży tych marek (jednak ich ceny są sporo wyższe od ich japońskich odpowiedników).

Średniej klasy noże Japońskie mają twardość 57-59 stopni w skali Rockwella. Klasy wyższej - od 60 do nawet 68 stopni. Jeden, czy dwa stopnie Rockwell'a, to jest naprawdę znaczna różnica w twardości.

Drugim kompromisem ze strony producentów jest kąt ostrza noży. Większość ostrzy ma kąt 25 stopni z jednej strony, a często nawet więcej, co po zsumowaniu dwóch stron daje ostrze o całkowitym kącie 50 stopni i ponad. Jeśli masz kątomierz pod ręką, rzuć okiem a sam stwierdzisz, że tak rozwarty kąt raczej pasuje do ostrza siekiery niż noża. Tak grube ostrze jest odporniejsze na uszkodzenia, ale "zabija" w nich najbardziej pożądaną cechę - ostrość.

Dodając do tego okrucieństwo, z jakim obchodzi się większość użytkowników noży (ostrzenie byle jaką ostrzałką, krojenie na szklanej desce, rzucanie noża do szuflady razem z innym "żelastwem", mycie w zmywarce itp.), otrzymujemy narzędzie przypominające pałkę, a nie nóż, który ma idealnie pokroić miękkiego pomidora.

Dbałość o noże

Stosując się do poniższych zasad masz szansę na zachowanie noży w dobrej kondycji (również tych tańszych):

• Nie tnij nigdy na desce szklanej, ceramicznej lub kamiennej (granitowej, marmurowej)
• Nie pozostawiaj nigdy noży w zlewie na dłuższy czas
• Nie myj noży w zmywarce
• Staraj się, żeby noże były czyste i suche, gdy nimi nie pracujesz
• Do przechowywania używaj bloku do noży, listwy magnetycznej lub wkładu do szuflady
• Nie używaj noża jako otwieracza do puszek, śrubokręta, nożyczek, czy młotka

Przechowywanie

Nie muszę chyba nikogo specjalnie przekonywać o konieczności zapewnienia nożom odpowiednich warunków przechowywania, kiedy znajdują się w "stanie spoczynku". Skoro już zainwestowaliśmy w drogie noże, szkoda byłoby je szybko "wykończyć".

Ostrza noży powinny być chronione przed kontaktem z innymi twardymi przedmiotami, takimi jak np: szkło, metal, granit, itp. Idealnym materiałem jest drewno, dlatego też znakomita większość bloków do noży jest wykonana z drewna.

Osobiście lubię systemy do przechowywania noży, które eksponują całe noże. Dobre noże, często obok swoich użytkowych zalet, mają piękny design i cieszą oko, więc dlaczego je chować gdzieś po szafkach! Dzisiaj powstało wiele bloków do noży (zwłaszcza magnetycznych), które pozwalają cały czas podziwiać wysiłek projektantów.

Również godne polecenia są listwy magnetyczne (szczególnie te, w których nóż nie ma bezpośredniej styczności z magnesem).