TYPY NOŻY

Przed transformacją ustrojową, w przeciętnym polskim domu, rolę noży do wszystkiego spełniały głównie dwa noże: jeden większy (przeważnie był to nóż do porcjowania) i jeden mały (przeważnie uniwersalny, albo obierak). a nierzadko był tylko jeden nóż do wszystkiego. W zasadzie do dziś w większości gospodarstw domowych, taki oręż stanowi żelazny zestaw do wszelakiego "ciachania". Dobrobyt okresu PRL skutecznie odizolował nas od tego, co na zachodzie było codziennocią. Nasza wiedza o nożach jest coraz większa, ale wciąż niewystarczająca. Noże kuchenne mają rózne kształty i długości. Każdy ma inne zadanie. Posiadanie 10 noży o róznych funkcjach wcale nie jest przesadą. Ten kto spróbował, już o tym na pewno wie. Dobry nóż jest podstawowym i najważniejszym narzędziem w kuchni, potem dopiero cała reszta.

Teraz więc będzie kilka słów o typach noży. Jeśli dobrze dopasujemy nóż do czynności, jaką chcemy wykonać, wtedy nasze zadanie będzie wykonane bardziej precyzyjnie, będzie wymagać mniejszego wysiłku, a wręcz sprawi nam przyjemność. Aby pomóc Państwu dokonać właściwego wyboru, opisaliśmy przeznaczenie najważniejszych typów noży.

Chiński nóż (tasak)

Nóż szefa jest niezmiennie typowany jako najbardziej niezbędny nóż w kuchni. Jednak wielu uważa, że gdyby mieli pracować tylko jednym nożem, byłby to Chiński lub Azjatycki nóż do siekania. Jego tnąca krawędź jest wystarczająco cienka i ostra, aby z łatwością ciąć i siekać wszelkie produkty, jak również wystarczająco mocna by porąbać niezbyt grube kości. Boczna strona noża może być użyta np. do miażdżenia czosnku i imbiru, a górną krawędzią noża (z wyczuciem) użyć do tłuczenia mięsa. Szerokie ostrze zdecydowanie ułatwia zgarniania produktów z deski do krojenia. Jednak w związku z kształtem i wielkością tasaka chińskiego wiąże się pewna niedogodność - operowanie nim nie jest tak precyzyjne, jak nożem szefa.

Nóż szefa

Najbardziej wszechstronny nóż. Używany do cięcia, krojenia, siekania i plastrowania. Odpowiednio wyprofilowana linia ostrza pozwala na posuwania go w przód i tył, co daje znakomite rezultaty przy cięciu. Noże szefa maja długość od 15 do 30cm. Im dłuższy nóż, tym większe rzeczy można pociąć, lecz większa dłufość zmniejsza kontrolę nad narzędziem. Jeśli masz małe dłonie, najodpowiedniejszy powinien być pomiędzy 15 a 21cm.

Santoku

Ten japoński typ noża jest odpowiednikiem europejskiego noża szefa i obecnie bardzo rośnie jego popularność na zachodzie. Ma szerokie ostrze, a czubek opada niżej niż w nożu szefa. Zwykle jest cieńszy niż nóż szefa, przez co jego struktura jest odrobinę słabsza, więc nie zaleca się używania go do cięcia kości. Coraz więcej zachodnich producentów noży wprowadza ten typ noża do swojej oferty, jednak rzadko kiedy potrafią dorównać tym wyprodukowanym w Japonii (często dolna krawędź jest zbyt płaska, czubek za nisko, a ostrze zbyt cienkie).

Obierak

Obierak sprawdza się doskonale w obróbce małych powierzchni. Obieranie warzyw, rozcinanie owoców, rozbieranie krewetek i wiele, wiele innych zastosowań. Krótkie i cienkie ostrze pozwala na łatwe manewrowanie. Ostry i spiczasty czubek pomaga w wykrawaniu niechcianych miejsc w owocach i warzywach. Ogólnie rzecz biorąc, obierak jest miniaturowym nożem szefa - ma podobną linię, tylko jest znacznie mniejszy.

Nóż do porcjowania

Nóż ten jest przeznaczony do krojenia drobiu, pieczeni, szynki itp. po ugotowaniu lub upieczeniu. Można by zadać pytanie - po co używać noża do porcjowania zamiast noża szefa? Chodzi o grubość ostrza. Zarówno szerokość jak igrubość ostrza w tym nożu jest znacznie mniejsza i przez to pozwala ciąć przez całą grubość bardziej płynnie i dokładnie, podczas gdy grubszy nóż klinuje się i szarpie mięso.

Nóż do pieczywa

Nóż do pieczywa służy do ... krojenia wszelkiego pieczywa. Większość pieczywa ma twardą skórkę przez co nóż szefa, czy inny nóż nie chce się zagłębiać. Można czubkiem noża szefa naciąć skórkę i próbować kroić, ale co zrobić, kiedy pieczywo jest miękkie. Nie ma szans. Zamiast ciąć, będziesz tylko je miażdżył. Nóż ten jest bardzo pomocny w cięciu wielu ciast, zwłaszcza tych bardziej twardych i kruchych.

Nóż uniwersalny

To jest nóż środka. Jeśli masz 8cm obierak i 24cm nóż szefa, możesz potrzebować 15cm nóż, aby wygodniej pracować tam, gdzie nóż szefa jest za duży, a obierak za mały.

Nóż do filetowania

Ten nóż umożliwia usuwanie błon z mięsa i mięsa z kości. Zwykle jest bardzo cienki, aby mógł być elastyczny. W zasadzie będzie to Twój najostrzejszy nóż, dlatego, że jest najcieńszy. Używaj tego noża kiedykolwiek tniesz coś miękkiego i wymaga precyzji, ale unikaj cięcia zmrożonych rzeczy.

Nóż do steków

Ten nóż możesz podać Twoim gościom wtedy, gdy na stole znajdą się większe porcje gotowanego lub pieczonego mięsa (zwłaszcza wołowiny), które tak właśnie są podawane aby, zatrzymać zawarte w nim soki. Zwykłe sztućce obiadowe zwykle trudno sobie z nimi radzą.

Nóż do pomidorów/sera/owoców

Nóż ten idealnie nadaje się do pomidorów, różnego rodzaju owoców, cytrusów, jak również do sera i mniejszych bułek, czy rogali. Idelnie przechodzi przez skórkę bez miażdzenia owocu i kroi miąższ w idealne plastry. Świetnie nadaje się również do krojenia mniejszych kawałków sera.

Nóż do wykrawania

Mocny i bardzo ostry. Służy do oddzielania mięsa od kości. Naprawdę niezbędny nóż w kuchni, zwłaszcza jeśli często gości w niej drób. Żaden inny nóż nie wykona tego zadania poprawnie. Oszczędza sporo nerwów i pozwala niemal bez strat wykroić nasze smakowite kąski.

Nóż Deba

Tradycyjny nóż Japoński pełniący jednocześnie funkcje tasaka i uniwersalnego noża szefa. Deba znaczy po japońsku "sterczące ostrze" i odnosi się do tradycyjnego noża do rozbierania ryby. Jednostronnie naostrzone ostrze pozwala na krojenie nawet bardzo cienkich kawałów mięsa. Idealnie nadaje się do obróbki mięsa, ryb i drobiu. Stosunkowo krótkie ostrze pozwala na precyzyjną kontrolę. Tym nożem można odcinać nawet duży rybie głowy i ości oraz drobniejsze kości zwierzęce.

Sushi i sashimi

Charakterystyczna cechą noży Sashimi jest to, że są przeważnie długie i ostrzone jednostronnie, często z wklęsłą przeciwległą stroną klingi. Nobry nóż sashimi jest wykonany ze stali wysokowęglowej i jest stosunkowo gruby bardzo sztywny.

Tradycyjny nóż do sushi jest zrobiony z ekstremalnie wysokowęglowej stali. Przeciętny nóż do Sashimi, jaki dziś możemy spotkać we współczesnej kuchni, nie jest przeważnie wykonany z tak wysokiej klasy, jest natomiast często wykonany z najwyższej jakości stali nierdzewnej, ale wiele z nich wciąż zawiera wysoki procent węgla (mowa to o nożach do ok 1000zł). Im większa zawartość węgla, tym większa podatność na rdzewienie i większa kruchość. Nagrodą jednak jest niesamowita ostrość!

Inną, znaczącą cechą noży Sashimi, jest sposób ich ostrzenia. Podczas, gdy prawie wszystkie noże typu zachodniego są ostrzone z dwóch stron klingi, tak profesjonalny nóż Sahimi jest ostrzony tylko z jednej strony ( "kataba"). Mając zaostrzoną tylko jedną stronę noża możemy liczyć na znacznie "czystsze" i precyzyjniejsze cięcie, lecz początkującym może to sprawiać trochę kłopotu, zanim osiągną mistrzowski poziom. 

Gyuto

Gyuto po japońsku znaczy "nóż bydlęcy" i jest odpowiednikiem "zachodniego" noża szefa. Pierwotnie został zaprojektowany po to, aby kroić mięso, ale z czasem, kiedy "zachodni" styl gotowania stał sie bardziej popularny w Japonii, nóż ten również spełnia rolę noża do wszelkiego siekania.

Nakiri (usuba)

Tradycyjny nóż japoński do warzyw. Odmiana noża usuba, ostrzony dwustronnie. Wysokiej klasy nóż usuba potrafi pociąć surowe warzywa na plasterki grubości kartki papieru.

--------------------------------

Rozumiemy, że przy takiej róznorodności typów noży, trudno przy zakupie dokonać wyboru. Poniżej radzimy, jakie noże kupić w przypadku, gdybyście decydowali się na zakup tylko kilku noży.

A co powiecie na kupno całego zestawu? Trochę kosztowna sprawa, ale daje całą paletę noży do wszystkich zastosowań, co zdecydowanie wpływa na większy komfort w przyrządzaniu różnych potraw. Przeważnie też cena poszczególnych noży w zestawie jest niższa, więc oszczędzamy ...

-------------------------------